《娘家饭》

“婆家饭长,娘家饭香”,每次回娘家,我都想吃一顿母亲做的饭——不丰盛,不稀罕,都是家常饭菜,尽管如此,一粥一饭,一菜一汤里满满的全是儿时和妈妈的味道。

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小时候,屋后有一口菜窖,里面存放着很多自家地里起的土豆,从头年秋天到第二年新土豆成熟,大半年的光景里,土豆都是饭桌上的主角。尤其是每年春末夏初时节,窖里的土豆都长芽了,白生生、齐刷刷地直立着,象牙一般。按理说,这样的土豆已经是“剧毒”食物了,不可以再食用,然而,农村人的胃早对它有了很强的免疫力,连我们小孩子也不例外,所以,掰掉芽的土豆仍然可以做菜。

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早上,母亲就会把几颗土豆浸泡在凉水里;中午,发皱的土豆皮就变得平整、光滑,还有了硬度,削皮时就利索多了,不过,芽眼儿一定要深挖,这样才能最大程度地保证食用的安全性,所以,有时我会把土豆挖得像一颗“骷髅”。

母亲将菜刀在水缸的边沿反复蹭几下,使其锋利,土豆片就会切得薄而透明,再切成丝就会很细。翻炒时,锅底倒少许胡油,胡油泛起小泡泡再散去后,放入蒜片煸炒出香味,然后花椒、干姜、辣椒一同放入炝锅,最后放入沥干水分的土豆丝,迅速翻炒的过程中加醋,滴几滴家酿的酱油,倒入适量的粉面水——这是淘洗土豆丝的水沉淀留下的淀粉,出锅前加盐,翻炒几下装盘——青白的颜色,带着一点酱油的褐色,入口酸辣清爽,很有嚼劲,不生不绵,火候刚刚好。

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如果菜园里的番茄已经发绿,涩味不浓了,辣椒也有一拃长了,母亲就会连同它们和土豆丝一起做菜,这样的一道醋溜土豆丝会别有一番味道。当农历六月新土豆刚上面,皮还像纸一样薄时,我们就会挖几颗回来,这样的食材会让母亲的厨艺“登峰造极”,做好的土豆丝在视觉上就会“俘虏”我们的胃。

每当母亲做这道菜时,我就特别奢望母亲能让我们吃一次米饭。不是因为没有做米饭的电饭锅,而是因为那时大米太金贵了,有客人来或者过节、孩子们过生日时才会吃一次。母亲做米饭有时会“炖”,就是将淘洗干净的大米加适量水放在搪瓷或不锈钢小盆,再“坐”到有水的锅里,大火烧开,小火慢炖,直到米饭熟透;有时母亲也会采用“搭”和“蒸”的烹饪方式:先让生米放在水里煮十多分钟,夹生时就用笊篱捞起放在铺了笼布的“蒸笼”里,谓之“搭”;再将其摊平摊匀后,盖上锅盖放到大火上蒸十几分钟,利用蒸汽的作用使它们颗颗饱满、晶莹、润泽、糯香,最后再以一种食物里的“贵族”身份分到我们每个人的碗里。

母亲一般在做早饭时就会“搭”好米,用过的米汤再煮一小会儿就是早饭了,浓稠清甜,带着诱人的稻米香气刺激着我们的味蕾——这个早晨我们起床会更愉快一些。中午,母亲从地里劳动回来,喝点水解解渴就算是休息,然后生火烧水,利用蒸米饭的当儿,赶快做菜——数学里的统筹方法,我最早是母亲的生活里学到的。

那时候做午饭,我们家里的女孩子都给母亲打过下手,放学后不仅帮着剥葱剥蒜,削土豆皮,还帮着生火扇风,“传”生火柴——因为天热,家家户户会在院子里搭一个土灶做饭,又为了节省煤,所以常常以干树枝、干葵花杆、干玉米芯做燃料,因为燃烧得很快,所以得有一个人不停地往灶膛里添柴,村里人叫“传火”。这是个苦差事,会给烟熏得咳嗽流泪,会被火星烫着起燎泡,还会被火烤加太阳晒热得眼前一片白花花……

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这么多年过去了,儿时的光景早已走远,但是我仍然会不时地想起它们,也想起母亲做饭时的身影——她的衣服已经洗得塌了架子,发白、陈旧,留着汗水泅湿过的痕迹,散发着烈日炙烤过的气味,我还注意到母亲的头发,它们干枯断裂,失去光泽,汗水浸湿后掺和着黄土,黑发夹杂着白发随意扎在脑后……

所以,我记忆里的午饭总是和母亲的背影连在一起,很暖,也很重。

(二)

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小时候,我不喜欢吃莜面。

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放学一进家门,要是闻到蒸笼里散发出的蒸莜面气味,我就会皱鼻子。我也不喜欢它的颜色,灰溜溜的像水泥,它的口感也很差,没有馒头那样的清甜和松软,而且在嘴里越嚼越多,咽一口下肚需要很大的勇气。

不过,我喜欢母亲做的莜面配菜,说到配菜,先得说说母亲烹饪莜面的方法——煮,蒸,炒:

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如果“煮”的话,先将“醒”好的莜面用手搓成扁扁的、中间粗两头细的“莜面鱼儿”,然后和土豆条一起做烩菜。细火慢炖之后,溜滑的汤汁把又面又软的土豆煨得浓香,这很对我的胃口,自然“莜面鱼儿”就被我挑出去了;吃饱以后,我还会喝一碗加了菜汤的开水,再夹一点酸爽的腌萝卜丝在里面调味,很是舒坦。

如果做莜面“块垒”也需要蒸,先将莜面有层次的加水,用筷子和细细的土豆丝搅拌成絮状,放到蒸笼里蒸熟,之后,锅里倒一点胡麻油,将葱段、蒜片煸炒出香味后加入各种调料,和“块垒”一块儿快速翻炒,出锅前加红色或绿色的辣椒细丝增色,加盐提味。盛在盘子里的这道菜看上去很“鲜艳”,尤其是葱花的香味很诱人,我也会动动筷子吃一点,但我还是喜欢吃母亲摆在旁边的配菜——凉拌黄瓜丝,有时黄瓜会被水萝卜、“心里美”代替,当然这是在夏天菜园里的蔬菜很丰富的时节;如果是在冬天,搭配莜面“块垒”的就是葱花辣椒炝锅后、加了调味品的汤水啦;除此之外还有腌制的苦菜和胡萝卜丝,尽管它们是“配角儿”,但母亲也会将它们精心调味:苦菜滴生的胡油,加盐和味精,加醋和蒜末儿;萝卜用刀切成细丝,加味精和用醋渍过的葱花,再浇一点胡油炝过的辣椒。

母亲做的这些下饭小菜,也是“莜面卷儿”和“莜面窝窝”的“黄金搭档”。“莜面卷卷”形如山楂卷,里面夹着土豆丝,俗称“讨吃卷行李”,我觉得这个称呼不好,还是“老鸹含柴”更好听——美食和美名同样重要,因为它们会让我们的联想和味蕾联系在一起。

让我产生美好联想的还有母亲推“莜面窝窝”时的情景。她把莜面和得溜光精劲,揪一小块莜面搓成长条,用右手的食指和拇指夹好,左手揪一小块放在两手间揉圆,然后置于一块光滑的16k书本大小的大理石板上,用右手的手掌含着七分力,沉着劲儿,将面团推成薄薄的一片儿,大致呈长方形后,右手随即捏起的时候,略一抖动,皮儿已卷在了食指上,然后顺势在蒸笼边上一立,食指一抽,莜面窝窝就会呈一个小小的卷筒儿状站在了蒸笼里。就这样,一个一个地揉、推、卷、立,直到把一大团莜面变魔术一样,做成蒸笼里粗细薄厚均匀的精巧的窝窝,咋一看就像看到了一个巨大的“蜂窝”。

推“窝窝”用的是巧劲儿,也需要耐力,很多食物的精致和美味就藏在制作它们的过程里,“莜面窝窝”就是这样,从和面、醒面到揉面,从推到蒸,不论哪一道工序完成的不好都会影响它的口感。就拿蒸莜面老说,它讲究“九分猛火一分焖”,闻到莜面香气就停火,火候不到就会粘牙;火候过了就会疲沓——一打开蒸笼,莜面卷已经不是齐生生的样子了,美感和口感都会大打折扣。

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上乘的“莜面窝窝”讲究柔而不疲、立而不僵,能够做到这一点,除了食材的选择外,就是看烹饪者的功力如何了。在那段物质匮乏的年月里,即使是粗劣的食材经由母亲的双手之后,也会变作一家人可口的三餐,而且精致、排场。

在我看来,母亲对食物的讲究,表达着她在粗糙环境里对美好的向往,深藏着母亲随遇而安生活里的坚韧和乐观。

宅小鸭-精美图集 (66)

当我人至中年,我竟然爱上了莜面,难怪说“老莜面,老莜面”,原来是这样的解释呀!每次回娘家,母亲总想为我做一顿莜面饭,比起吃莜面,我更愿意看母亲做莜面的情景,看她推莜面窝窝时的样子,她就那样一个又一个地推着圆筒状的莜面卷儿,仿佛不知疲倦,仿佛很多年来她不曾停下,她就那样推着,推就了她温良的性情,推就了她贤惠的秉性,推就了她质朴无华勤劳不辍的一生。【文/奔跑的蜗牛】

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保姆

2021-9-23 15:40:44

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